سوالات مربوط به شیر
ويتامين D به عنوان يكي از ريز مغذيهاي ضروري براي بدن شناخته شده است كه متاسفانه شير و فرآورده هاي لبني به لحاظ ميزان ويتامين D فقير بوده و لذا جهت جبران اين كمبود ويتامين D به صورت يك پودر استاندارد شده و به ميزان محاسبه شده ( حدود 25% نياز روزانه به ويتامين D در ازاي هر ليوان شير معمولي ) به شير اضافه ميگردد . به عبارت ديگر شير با ويتامين D ، شيري است كه به ميزان مشخص و معمولي از ويتامين D بر اساس نياز روزانه تصويب شده ( RDA ) غني شده باشد .
۲- شير با ويتامين D را بيشتر چه افرادي بايد مصرف كنند ؟
با توجه به نقش مهم ويتامين D در واكنشهاي بيو شيميايي بدن ميتوان گفت كه مهمترين گروههايي كه به لحاظ شرايط سني و نيز محيطي بايد به اين محصول دسترسي داشته باشند ، عبارتند از : افراد در سنين رشد ، افراد مسن ، خانم هاي باردار و نيز افراديكه بنحوي از تابش مستقيم نور خورشيد و يا منابع غذايي دريايي محروم هستند .
۳ - آيا شير با ويتامين D داراي طعم خاصي است ؟
افزودن ويتامين D به شير ، طعم مشخصي را در آن ايجاد نميكند ، ولي در صورت مقايسه با شير معمولي كمي حالت تازگي و غني شدگي خوشايند در شير غني شده با ويتامين D احساس ميشود .
4- منظور از شير تازه چيست ؟
شيرتازه به شيري اطلاق مي شود كه حاصل دوشيدن طبيعي گاو بوده و پس از انجام فرآيندهاي سالمسازي و استانداردكردن در اختيار مصرفكننده قرار گيرد .
۵- منظور از شير بازساخته چيست ؟
شيري است كه از تركيب شير خشك، چربي شير و آب آشاميدني حاصل ميشود و عمدتاً در مناطقي كه دسترسي به شير تازه مقدور نباشد، قابل عرضه و مصرف خواهد بود .
۶ -چرا شير سفيد است؟
شير حاوي كازئين است. اين ماده كه پروتئين شير محسوب ميگردد سر شار از كلسيم است كه سفيد ميباشد همچنين خامه شير داراي مقاديري چربي است كه آن هم سفيد ميباشد . وجود اين ماده باعث رنگ سفيد شير ميشود . شير كم چرب يا بدون چربي، داراي خامه كمتري است و ممكن است سفيدي آن، كمتر به نظر برسد. مولكولهايي كه كازئين خامه را ميسازند ، نور را منعكس ميكنند و باعث سفيدي شير ميشوند .
۷ - آيا ميتوان شير را منجمد كرد؟
شير را ميتوان منجمد كرد و سپس يخ آن را در يخچال يا آب سرد باز كرد ، ولي اين عمل توصيه نميشود زيرا بر كيفيت شير تأثير ميگذارد . پروتئين شير ناپايدار است و ذره ها ممكن است بصورت شناور پديدار شوند . راه حل بهتر اين است كه شير براي مصرف كوتاه خريداري شود
۸ -شير حاوي چه موادي است ؟
شير تركيبي از انواع پروتئين ها، چربي، قند لاكتوز، ويتامينها، و املاح( خصوصاً كلسيم و فسفر) است .
۹-چرا شير براي بدن مفيد است؟
شير سرشار از پروتئين و كلسيم است كه به ساختن ماهيچهها كمك ميكند . لبنبات يكي از 5 گروه اصلي است كه در هرم تغذيه اي وجود دارد . لبنيات شامل شير و مشتقات شير، مانند ماست و پنير ميباشد و 240 گرم از شير(يك ليوان) درصد بالايي ازنياز روزانه ويتامينها و مواد معدني را براي فرد تأمين ميكند، اين مقادير شامل:17%پروتئين، 29% كلسيم، 23% فسفر، 23%ريبوفلامين، 25% ويتامينD ، 15%ويتامين B12، مورد نياز روزانه بدن ميباشد.
۱۰ -چه كساني بايد شير بنوشيد؟
شير براي همه افراد مفيد است. افراد بين 1 تا 12 سال بايد 3 بار در روز فرآوردههاي شيري( يك ليوان شير ، يك كاسه ماست معادل240 گرم ) مصرف كنند . نوجوانان به 4 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات نياز دارند و بزرگترها بايد 2 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات مصرف كنند . آيا شما امروز شير نوشيدهايد ؟
۱۱ - دو عنصر مهم براي سلامتي كه در شير وجود دارد چيست ؟
دو عنصر مهم براي سلامتي كه در شير يافت ميشود عبارت است از:كلسيم كه عنصري اساسي براي بدن است كه براي تقويت استخوانها و دندانها ضروري است و ديگري ويتامينD كه آن هم عنصري مهم براي ساخت استخوانهاي سالم است .
۱۲ -آيا با حذف چربي شيرخواص شير تغيير مي كند ؟
بله، با حذف چربي شير خواص فيزيكي و نيز خواص حسي و تغذيهاي آن تغيير ميكند .
۱۳ - پروتئين شير چه فايده اي دارد ؟
پروتئين شير علاوه بر سهلالهضم بودن داراي انواع اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن است ونيز از ضريب كارايي بالا، جهت ترميم و بازسازي بافتهاي بدن برخوردار است و در سوخت و ساز بدن توليد انرژي ميكند .
۱۴ - تفاوت شير با ساير محصولات پروتئيني مانند گوشت در چيست ؟
تركيب آمينو اسيدي پروتئينهاي شير و گوشت متفاوت است . و هر دو براي بدن ضروري هستند . ولي در مقايسه ، پروتئينهاي شير ازكيفيت بالاتري نسبت به پروتئينهاي گوشت برخوردارند
۱۵ -آيا ميزان كلسيم شير كاكائو با شير سفيد برابر است ؟
بله . شير كاكائو يك منبع تغذيهاي مناسب است كه در آن مقادير بالايي از پروتئين، كلسيم ، ويتامين D ، منيزيم ، فسفر، اسيد نياسين ، ويتامين B12، ويتامينA، وجود دارد و در مواردي ممكن است با ويتامين D و
ساير مواد غذايي ديگر غني شود . در واقع تنها فرق اين است كه در شير كاكائو بخاطر ساكاروز و مواد مغذي شيرين ساز ديگر معمولاً 60 كالري انرژي بيشتر از شير سفيد دارد .
۱۶ -شير گاو با شير گوسفند چه فرقي دارد ؟
ماهيت شير هر پستانداري اعم از گاو و گوسفند و ... بطور عمده با نظر به تركيب و نوع پروتئين، تركيب و نوع چربي، املاح و اجزاء آنزيمي و هورموني آن متفاوت است و هر كدام عطر و طعم خاص خود را دارد .
۱۷ -چه شيرهاي صنعتي و چه شيرهاي غير صنعتي هستند ؟
شيرهاي صنعتي به طور اعم داراي نشانههاي استاندارد شدن و اعمال فرآيندهاي *****اسيون، پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون هستند در حاليكه شيرهاي غير صنعتي فاقد چنين نشانههايي بوده و تنها ممكن است يك فرآيند حرارتي را طي كرده باشد.
۱۸ -آيا به شيرهاي پاستوريزه و استريليزه مواد نگهدارنده اضافه ميشود ؟
خير، افزودن هر گونه مواد نگهدارنده به شير پاستوريزه و استريليزه مجاز نيست .
۱۹ - آيا در توليد شيرهاي پاستوريزه و استريليزه از شير خشك استفاده ميشود ؟
خير، ولي در نقاطي كه به لحاظ جغرافيايي امكان دسترسي به شير تازه وجود ندارد توليد شيرهاي بازساخته اجتنابناپذير خواهد بود . كه در آنصورت توليد كننده بر روي بستهبندي كلمه بازساخته را قيد خواهد كرد
۲۰- آيا شير غير پاستوريزه مغذيتر از شير پاستوريزه است؟
از اوايل قرن، شير خام براي از بين بردن بعضي ميكروارگانيزمهايي كه ممكن است به طور اتفاقي از محيط وارد شير شود پاستوريزه ميشوند . تقريباص تمامي شيرهايي كه در بازار وجود دارد پاستوريزه است .پاستوريزاسيون در حقيقت تأثيري بر تركيبات مهم شير مثل پروتئين و كلسيم و ويتامين B ندارد . و تنها كاهش كمي در ويتامينها يB12و C در شير پاستوريزه گزارش شده است . با اين وجود شير همچنان يك منبع خوب تأمين ويتامين بدن است
۲۱ - منظور از شير كملاكتوز چيست ؟
شير كملاكتوز محصولي است براي مصرف افرادي كه نسبت به قند شير حساسيت دارند . در اين محصول لاكتوز يا قند شيرتجزيه شده است و بنابراين پس از نوشيدن اين شير ، ناراحتيهاي گوارشي درافراد بروز نخواهد كرد.
۲۲ -شير كملاكتوز چرا طعم شيرين دارد ؟
با اعمال فرآيند هيدروليز، قند لاكتوز شير شكسته و تبديل به قندهاي سادهتر يعني گلوكز و گالاكتوز ميشود . اين قندهاي ساده نسبت به لاكتوز از شيريني بيشتري برخوردار هستند لذا شير كملاكتوز نسبت به شير معمولي شيرينتر است .
۲۳ - آيا مصرف شير كملاكتوز براي افراد ديابتي مضر است ؟
چنانچه افراد ديابتي در مصرف شير كملاكتوز افراط ننمايند و در حدود شير معمولي مصرف كنند، بواسطه ماهيت تركيب شير و جذب آهسته قندها، ناراحتي هاي ناشي از افزايش قند خون بروز نخواهد كرد.
۲۴ -لاكتوز موجود در شير ، به چه روشي شكسته ميشود ؟
شرايط معيني به شير اضافه و موجب هيدروليز قندلاكتوز به قندهاي سادهتر ميگردد .
۲۵ -چه مقدار لاكتوز در شير وجود دارد و چند درصد آن به قندهاي ديگر تبديل ميشود ؟
شير به طور متوسط حاوي 8/4 درصد قند لاكتوز است و طي عمل هيدروليز آنزيمي بين90-85 درصد آن به قندهاي ديگرتبديل ميشود .
۲۶ -مقدار هريك از قندها در شير كم لاكتوز چقدر است ؟
با كامل شدن فرآيند هيدروليز آنزيمي در شير كملاكتوز، مقدار لاكتوز آن به كمتر از 1 درصد خواهد رسيد در حاليكه قندهاي گلوكز و گالاكتوز حاصله به حدود 8/3 درصد افزايش خواهد يافت .
۲۷ - ارزش غذايي شيرپاستوريزه معمولي با 5/2 %چربي و شيركم لاكتوز با 5/2 % چربي ، چه فرقي با هم دارند ؟
ارزش تغذيهاي اين دو محصول، هيچ تفاوتي با هم ندارند .
۲۸ - فرق بين حساسيت به شير و عدم تحمل لاكتوز چيست؟
حساسيت به شير يك پاسخ غير طبيعي بدن به پروتئين است . ولي عدم تحمل لاكتوز به اين معني است كه به دليل كمبود آنزيم لاكتاز بدن قادر به هضم كردن لاكتوز(قند شير ) نيست . حساسيت به شير به ندرت وجود دارد در حالي كه عدم تحمل لاكتوز اينگونه نيست .
۲۹ -منظور از شير غنيشده چيست ؟
محصول شيرغني شده به معناي غني كردن شير معمولي به كمك املاح و ويتامينها است . كه در واقع جبران كننده آن دسته از ريزمغذيهايي است كه در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن كمتر از حد لازم براي بدن ميباشد .
۳۰ -چرا درحاليكه روي پاكت، شير غنيشده بدون چربي قيد شده، در جدول ارزش غذايي 5/0 % چربي نوشته شده است ؟
مطابق استاندارد ايران محصولات لبني كه حداكثر داراي 5/0% چربي هستند در گروه محصولات لبني بدون چربي قرار ميگيرند .لازم به ذكر است كه اين ميزان چربي جهت متعادل كردن طعم آن نيز ضروري است .
۳۱ -چگونه ميتوان از سلامت شير پاستوريزه مطمئن شد ؟
شير پاستوريزه داراي ظاهري روشن، بوي طبيعي و مطبوع، فاقد طعم ترشيدگي يا هر گونه طعم غيرطبيعي است ،چنانكه كمي از آن به طور آزمايشي جوشانده شود در مقابل حرارت پايدار بوده و اصطلاحاًً بريده بريده نخواهد شد .
۳۲ -شير شيشهاي چه فرقي با ساير بستهبندي هاي شير دارد ؟ چرا در قسمت بالاي شيشه چربي جمع ميشود ؟
شير شيشهاي تفاوتي با ساير شيرهاي پر شده در ديگر بستهبنديها ندارد ولي به خاطر اينكه غالباً شير غيرهموژنيزه درداخل شيشهها پر ميشود پس از ساعاتي چربي شيردر قسمت بالاي آن تجمع ميكند ولايه خامه تشكيل ميشود .
۳۳ - آيا شيري كه به عنوان شير يارانه اي، با قيمت ارزانتر فروخته ميشود با شير پاكتي فرق دارد ؟
خير، شير يارانه اي با شير پاكتي ماهيتاً تفاوتي ندارد و ارزان بودن آن به دليل تامين بخشي از هزينه توليد از خزانه دولتي ميباشد .
۳۴ - آيا لازم است شير پاستوريزه قبل از مصرف جوشانده شود ؟
خير، شير پاستوريزه چنانچه تحت شرايط يخچال ( دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد ) نگهداري و عرضه شود به هيچ وجه در زمان مصرف نياز به جوشاندن ندارد .در مواردي كه مصرفكننده نسبت به صحت و سلامت شير مشكوك باشد، ميتواند شير را بجوشاند و در صورت عدم بروز علائم لخته شدن و حصول اطمينان از سالم بودن، آنرا مصرف نمايد .
۳۵ -مشكلات طبخ شير چيست ؟
تشكيل يك ورقه روي شير يعني انعقاد پروتئينها به علت حرارت دادن ، دلمه شدن سير كه به هنگام طبخ با مايع اسيدي صورت ميگيريد .
۳۶ - شير در چه دمايي براي خوردن آماده است ؟
جوشاندن شير خام به مدت 60 دقيقه با حرزارت ريز جوش ( 82 تا 499 درجه سانتيگراد ) صورت ميگيرد . بعد از جوش آمدن شير و رسيدن به دماي 100 درجه سانتيگراد شير براي خوردن آماده است .
۳۷ -طريقه گرفتن اسيديته و آب در شير چگونه است ؟
اسيديته شير ناشي از تبديل لاكتوز شير به اسيد لاكتيك است كه به روش رنگ سنجثي حجمي ( تيتراسيون ) با سود N/10 اندازه گيري مي شود در ولقع حجم مصرفي سود براي خنثي كردن معادل اسيد لاكتيك موجود در شير ميباشد . براي اندازه گيري آب داخل شير به روش عمومي اندازه گيري رطوبت فرآورده هاي لبني عمل مي شود . ولثي چنانچه هدف اندازه گيري آب اضافه شده به شير به منظور تقلب باشد بايد به روش اندازه گيري نقطه انجماد شير عمل نمود كه در اين صورت دستگاه كرايوسكوپ مورد استفاده قرار مي گيرد .
